○食品衛生法施行条例

平成十二年三月二十八日

徳島県条例第二十七号

食品衛生法施行条例をここに公布する。

食品衛生法施行条例

(趣旨)

第一条 この条例は、食品衛生法(昭和二十二年法律第二百三十三号。以下「法」という。)の施行に関し必要な事項を定めるものとする。

(食品衛生検査施設の設備及び職員の配置の基準)

第一条の二 食品衛生法施行令(昭和二十八年政令第二百二十九号。以下「令」という。)第八条第一項に規定する食品衛生検査施設の設備の基準は、次のとおりとする。

 理化学検査室、微生物検査室、動物飼育室、事務室等を設けること。

 純水装置、定温乾燥器、ディープフリーザー、電気炉、ガスクロマトグラフ、分光光度計、高圧滅菌器、乾熱滅菌器、恒温培養器、嫌気培養装置、恒温槽その他の検査又は試験のために必要な機械及び器具を備えること。

2 令第八条第一項に規定する食品衛生検査施設の職員の配置の基準は、検査又は試験のために必要な職員を置くこととする。

(平二四条例三九・追加)

(管理運営基準)

第二条 法第五十条第二項に規定する営業の施設の内外の清潔保持、ねずみ、昆虫等の駆除その他公衆衛生上講ずべき措置に関する基準は、次の各号に掲げる営業者の区分に応じ、それぞれ当該各号に定める基準とする。

 次号に掲げる営業者以外の営業者 別表第一に定める基準

 危害分析・重要管理点方式(食品の安全性を確保する上で重要な危害の原因となる物質及び当該危害が発生するおそれのある工程の特定、評価及び管理を行う衛生管理の方式をいう。以下同じ。)を用いて衛生管理を行う営業者 別表第二に定める基準

2 法第六十二条第一項において準用する法第五十条第二項に規定する基準は、別表第一の第一の八の12、九、十一及び十三に定める基準とする。

(平二七条例二・全改)

(営業施設基準)

第三条 法第五十一条に規定する営業の施設についての基準(以下「営業施設基準」という。)は、別表第三に定める基準とする。ただし、営業の形態その他特別の事情により知事が公衆衛生上支障がないと認めたときは、営業施設基準の一部を緩和し、又は適用しないことができる。

(平一六条例一五・平二七条例二・一部改正)

(営業許可証の掲示等)

第四条 法第五十二条第一項の規定による許可を受けた者(以下「営業者」という。)は、知事が当該許可をしたときに交付する営業許可証を営業所内の見やすい場所に掲示しておかなければならない。ただし、当該許可が自動販売機に係るものである場合には、規則で定める標識を当該自動販売機にはり付けておかなければならない。

(平一六条例一五・一部改正)

(営業の休止等の届出)

第五条 営業者は、次の各号のいずれかに該当するときは、規則で定めるところにより、遅滞なく、その旨を知事に届け出なければならない。

 三十日以上営業を休止しようとするとき。

 営業を廃止したとき。

2 営業者は、休止していた営業を再開しようとするときは、当該営業を再開しようとする日前十日までに、その旨を知事に届け出なければならない。

附 則

1 この条例は、平成十二年四月一日から施行する。

2 この条例の施行の日前に受けた食品衛生法等の一部を改正する法律(平成十五年法律第五十五号)第二条の規定による改正前の法第二十一条第一項の規定による許可に係る営業施設基準については、なお従前の例による。

(平一六条例一五・一部改正)

附 則(平成一二年条例第八〇号)

この条例は、平成十三年一月六日から施行する。

附 則(平成一六年条例第一五号)

この条例は、公布の日から施行する。ただし、第二条中別表第二の第一の三の1の改正規定は平成十六年三月三十一日から、第一条の規定は同年四月一日から施行する。

附 則(平成一六年条例第六六号)

この条例は、平成十七年四月一日から施行する。

附 則(平成二一年条例第二二号)

この条例は、平成二十一年四月一日から施行する。

附 則(平成二四年条例第三九号)

この条例は、公布の日から施行する。ただし、別表第二の第二の一に8を加える改正規定、同表の第二の十一に3を加える改正規定及び同表の第二の十二に5を加える改正規定は、平成二十四年十月一日から施行する。

附 則(平成二七年条例第二号)

この条例は、食品表示法(平成二十五年法律第七十号)の施行の日から施行する。

(施行の日=平成二七年四月一日)

附 則(平成二七年条例第三七号)

この条例は、公布の日から施行する。

別表第一(第二条関係)

(平一六条例一五・平一六条例六六・平二一条例二二・平二四条例三九・平二七条例二・平二七条例三七・一部改正)

第一 食品取扱施設等における衛生管理

一 一般事項

1 日常点検を含む衛生管理を計画的に実施すること。

2 施設、設備及び機械器具の構造及び材質並びに取り扱う食品の特性を考慮し、これらの適切な清掃、洗浄及び消毒の方法を定め、必要に応じ、手順書を作成すること。

3 2の清掃、洗浄及び消毒の方法が適切かつ有効であるかどうかを必要に応じ、評価すること。

4 施設、設備、人的能力等に応じた食品の取扱い及び適切な受注管理を行うこと。

二 施設の衛生管理

1 施設及びその周辺は、定期的に清掃し、施設の稼働中は常に衛生上支障のないように保持すること。

2 調理場、加工場、製造場、処理場、保管場、販売場等(以下「作業場」という。)には、作業に必要のない物品等を置かないこと。

3 施設内の壁、天井及び床は、常に清潔に保つこと。

4 施設の採光、照明、換気及び通風を十分に行うとともに、必要に応じ、適切な温度及び湿度の管理を行うこと。

5 作業場(販売場を除く。)の窓及び出入口は、開放しないこととし、やむを得ず開放する場合にあっては、じんあい、ねずみ、昆虫等の侵入を防止する措置を講ずること。

6 排水がよく行われるよう廃棄物の流出を防ぎ、かつ、排水溝の清掃及び補修を行うこと。

7 便所は、定期的に清掃及び消毒を行い、常に清潔に保つこと。

8 施設内では動物を飼育しないこと。

三 食品取扱設備等の衛生管理

1 衛生保持のため、機械器具(清掃用の機械器具を含む。)は、その使用目的に応じて使用すること。

2 機械器具及び機械器具の部品の洗浄に洗剤を使用する場合は、適正な洗剤を適正な濃度で使用すること。

3 機械器具及び分解した機械器具の部品は、金属片、不潔異物、化学物質等の食品への混入を防止するため、洗浄及び消毒を行い、所定の場所に衛生的に保管すること。

4 機械器具は、定期的に点検し、故障、破損等があるときは、速やかに補修し、常に適正に使用できるよう整備しておくこと。

5 温度計、圧力計、流量計等の計器類及び滅菌、殺菌、除菌又は浄水に用いる装置は、定期的にその機能を点検し、その結果を記録すること。

6 食品に直接触れる包丁、まな板、保護防具等は、汚染の都度及び作業終了後に十分洗浄し、熱湯、蒸気、消毒剤等で消毒し、乾燥させること。

7 洗浄剤、消毒剤その他化学物質については、使用、保管等の取扱いに十分注意するとともに、必要に応じ、容器に内容物の名称を表示する等食品への混入を防止するための措置を講ずること。

8 施設、設備等の清掃用の機械器具は、使用の都度洗浄し、乾燥させ、専用の場所に保管すること。

9 手洗設備は、手洗いに適切な消毒剤等を備え、常に手指の洗浄及び乾燥が適切にできるよう維持すること。

10 洗浄設備は、常に清潔に保つこと。

11 食品の放射線照射業にあっては、一日一回以上化学線量計を用いて線量を確認し、その結果の記録を二年間保存すること。

12 施設においておう吐した場合には、直ちに殺菌剤を用いて適切に消毒すること。

四 使用する水等の衛生管理

1 施設(食品を取り扱う場所に限る。)で使用する水は、飲用適の水であること。ただし、次に掲げる場合であって、使用する水が食品に直接触れる水に混入しないようにするときは、この限りでない。

(一) 暖房用蒸気、防火用水等の食品の製造に直接関係がない目的で使用するとき。

(二) 冷却その他食品の安全性に影響を及ぼさない工程において使用するとき。

2 水道水以外の水を使用する場合は、年一回以上(不慮の災害等により水源等が汚染されたおそれがある場合は、その都度)水質検査を行い、その成績書を一年間(取り扱う食品及び添加物の賞味期限を考慮した流通期間が一年以上の場合は、当該期間)保存すること。

3 2の水質検査の結果、飲用不適となったときは、直ちに使用を中止し、当該施設の所在地を所管する徳島県保健所の長(以下「保健所長」という。)の指示を受け、適切な措置を講ずること。

4 貯水槽を使用する場合は、定期的に清掃し、清潔に保つこと。

5 水道水以外の水を使用する場合は、定期的に滅菌装置又は浄水装置が正常に作動しているかどうかを確認し、その結果を記録すること。

6 氷は、適切に管理された給水設備によって供給された飲用適の水から作り、衛生的に取り扱い、貯蔵すること。

7 使用した水を再利用する場合には、食品の安全性に影響しないよう必要な処理を行い、処理工程を適切に管理すること。

五 ねずみ及び昆虫対策

1 施設及びその周囲は、ねずみ及び昆虫の繁殖場所を排除するとともに、窓、扉及び吸排気口の網戸、ねずみ及び昆虫の捕獲器、排水溝の蓋等の設置により、ねずみ及び昆虫の施設内への侵入を防止すること。

2 原材料、製品、包装資材等は、容器に入れる等のねずみ又は昆虫による汚染防止対策を講じた上で保管すること。

3 ねずみ及び昆虫の駆除作業は、施設及びその周囲の状況を考慮した方法及び頻度で実施し、その実施記録を一年間保管すること。

4 殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合には、食品、添加物、器具又は容器包装(以下「食品等」という。)を汚染しないようその取扱いに十分注意すること。

六 廃棄物及び排水の取扱い

1 廃棄物の保管及びその廃棄の方法について、必要に応じて手順書を作成すること。

2 廃棄物の容器は、他の容器と明確に区別できるようにし、汚液又は汚臭が漏れないように常に清潔にしておくこと。

3 廃棄物は、作業に支障のない限り、食品の取扱い又は保管の区域(隣接する区域を含む。)に保管しないこと。

4 廃棄物の保管場所は、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう適切に管理すること。

5 廃棄物及び排水の処理は、適切に行うこと。

七 食品衛生責任者

1 営業者(法第四十八条第一項の規定により食品衛生管理者を置かなければならない営業者を除く。2を除き、以下8までにおいて同じ。)は、施設又は部門ごとに、食品衛生に関する責任者(以下「食品衛生責任者」という。)を食品取扱者のうちから選任すること。ただし、営業者が自ら食品衛生責任者となる一の施設又は部門については、この限りでない。

2 1にかかわらず、同一の建物において二以上の施設を設けているときは、食品衛生責任者は、当該二以上の施設を通じて一人とすることができること。

3 営業者は、次のいずれかに該当する者のうちから、食品衛生責任者を選任するように努めること。

(一) 栄養士、調理師、製菓衛生師、食鳥処理衛生管理者、船舶料理士又は法第四十八条第六項各号に掲げる者

(二) 知事が実施し、若しくは指定する食品衛生責任者のための講習会(以下「食品衛生責任者養成講習会」という。)又は知事がこれと同等以上と認める講習会の受講修了者

4 営業者は、食品衛生責任者として選任した者が3の(一)若しくは(二)のいずれにも該当しないとき、又は自ら食品衛生責任者となった場合において自らが3の(一)若しくは(二)のいずれにも該当しないときは、速やかに、食品衛生責任者養成講習会に、当該食品衛生責任者として選任した者を出席させ、又は自ら出席するように努めること。

5 営業者は、施設の見やすい箇所に食品衛生責任者の氏名を記載した名札を掲示しておくこと。

6 食品衛生責任者は、営業者の指示を受けて、その担当する施設の維持管理その他当該施設に関する食品衛生上の管理運営に当たること。

7 食品衛生責任者は、その担当する施設に関して、食品衛生上の不備事項又は不適事項を発見したときは、営業者に対してその改善を進言すること。

8 営業者は、食品衛生責任者の食品衛生管理運営上の進言があったときは、速やかに、当該進言に係る不備事項又は不適事項について改善すること。

八 食品等の取扱い

1 食品等の仕入れに当たっては、衛生上の観点から品質、鮮度、表示等について点検し、その結果を記録するよう努めること。

2 原材料として使用する食品は、当該食品に適した状態及び方法で衛生的に保存すること。

3 冷蔵庫内又は冷蔵室内では、相互汚染が生じないよう区画して保存すること。

4 添加物を使用する場合は、正確に計量し、適正に使用すること。

5 食品の製造、加工又は調理において、病原微生物その他の微生物及びそれらの毒素を、完全に、又は安全な量まで死滅させ、又は除去すること。

6 食品は、当該食品の水分活性、水素イオン濃度及び微生物による汚染状況、消費期限又は賞味期限、製造加工の方法、包装形態、生食用又は加熱加工用等の使用方法等に応じて冷蔵保存する等、調理、製造、保管、運搬、販売等の各過程において時間及び温度の管理に十分配慮して衛生的に取り扱うこと。

7 食品間の相互汚染を防止するため、次の点に配慮すること。

(一) 未加熱又は未加工の原材料は、そのまま摂取される食品と区分して取り扱うこと。

(二) 製造、加工又は調理を行う区域へは、当該区域で作業を行う食品取扱者以外の者が立ち入ることのないようにすること。ただし、当該食品取扱者以外の者の立入りによる食品等の汚染のおそれがない場合は、この限りでない。

(三) (二)の区域へ入る際には、必要に応じて、更衣室等を経由し、衛生的な作業着及び履物への交換、手洗い等を行うこと。

(四) 食肉等の未加熱食品を取り扱った設備、機械器具等は、別の食品を取り扱う前に、必要な洗浄及び消毒を行うこと。

8 原材料は、使用期限等に応じ適切な順序で使用されるよう配慮して保管すること。

9 器具及び容器包装は、製品を汚染及び損傷から保護することができ、適切な表示が行えるものを使用すること。

10 再使用が可能な器具又は容器包装は、洗浄及び消毒が容易なものを使用すること。

11 食品等の製造又は加工に当たっては、次の事項の実施に努めること。

(一) 原材料及び製品への金属、ガラス、じんあい、洗浄剤、機械油等の化学物質等の異物の混入防止のための措置を講じ、必要に応じ、検査すること。

(二) 原材料、製品及び容器包装をロットごとに管理し、その管理状況を記録すること。

(三) 製品ごとにその特性、製造及び加工の手順、原材料等について記載した製品説明書を作成し、保存すること。

(四) 分割され、又は細切された食肉等について、異物の混入がないかどうかを確認し、異物が認められた場合には、当該食肉等のうち汚染の可能性がある部分を廃棄すること。

(五) 原材料として使用していない食品表示基準(平成二十七年内閣府令第十号)第三条第二項の表に規定する特定原材料等が製造工程において混入しないよう措置を講ずること。

12 原材料及び製品について自主検査を行い、法第十一条第一項に規定する基準及び規格等への適合性を確認し、その結果を記録し、保存するよう努めること。

13 おう吐物等により汚染された可能性のある食品は廃棄すること。

九 記録の作成及び保存

1 食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、取り扱う食品に係る仕入元、製造又は加工等の状態、出荷先又は販売先その他必要な事項に関する記録を作成し、これを保存するよう努めること。

2 1の記録の保存期間は、取り扱う食品等の消費期限、賞味期限等に応じて合理的な期間を設定すること。

3 食中毒等の食品衛生上の危害の発生を防止するため、国、都道府県等から要請があった場合には、1の記録を提出すること。

十 管理運営要領等の作成

1 営業者は、施設及び食品の取扱い等に係る衛生上の管理運営要領を作成し、食品取扱者及び関係者に周知徹底すること。

2 定期的に製品検査、拭き取り検査等を実施し、施設の衛生状態を確認することにより、1で作成した管理運営要領の効果を検証し、必要に応じ、その内容を見直すこと。

3 食肉処理業にあっては、営業者は、管理運営要領に基づく衛生管理についての点検表を作成し、食品衛生責任者に定期的に点検させること。

十一 回収及び廃棄

1 販売食品等(法第三条第一項に規定する販売食品等をいう。以下同じ。)に起因する食品衛生上の問題が発生した場合において、消費者に対する健康被害を未然に防止する観点から、問題となった製品を迅速かつ適切に回収できるよう、回収に係る責任体制、具体的な回収の方法、当該製品の製造施設等の所在地を所管する保健所長等への報告等の手順を定めること。

2 回収された当該製品は、通常の製品と明確に区別して保管し、保健所長等の指示に従って適切に廃棄等の措置を講ずること。

3 回収等を行う際は、必要に応じ、消費者への注意喚起等のため、当該回収等に関する公表について考慮すること。

十二 検食の保存

1 弁当、仕出し料理、宴会料理又は宿泊者の食事を調製する飲食店営業で知事が必要と認めて指定するものの営業者にあっては、検食を必要な期間保存すること。

2 1の場合、製品の配送先、配送時刻及び配送量を記録し、その結果を保存するよう努めること。

十三 情報の提供及び報告

1 消費者に対し、販売食品等についての安全性に関する情報提供に努めること。

2 製造し、加工し、若しくは輸入した食品等についての消費者の健康被害(医師の診断を受け、その症状が当該食品等に起因する又はその疑いがあると診断されたものに限る。)に関する情報を得たとき又は法の規定に違反する食品等に関する情報を得たときは、保健所長に速やかに報告すること。

3 製造し、加工し、又は輸入した食品等に係る異味又は異臭の発生、異物の混入その他の消費者等からの苦情であって、健康被害につながるおそれが否定できないものを受けた場合は、保健所長に速やかに報告すること。

第二 食品取扱者等の衛生管理

一 食品取扱者の健康診断は、食品衛生上必要な健康状態の把握に留意して行うこと。

二 保健所長から検便を受けるべき旨の指示があったときには、食品取扱者に検便を受けさせること。

三 おう吐、下痢等食品を介して感染するおそれのある疾病にかかっていることが疑われる症状を呈している食品取扱者については、その旨を食品衛生責任者等に報告させ、一時的に食品の取扱作業に従事させない等の措置を講ずるとともに、医師の診断を受けさせること。

四 食品取扱者が感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(平成十年法律第百十四号)第十八条第一項の規定による通知を受けた同項に規定する患者又は無症状病原体保有者である場合は、同条第二項に規定する期間、食品に直接接触する作業以外の業務に従事させること。

五 食品取扱者は、作業中は清潔な作業着及び専用の履物を使用し、かつ、必要に応じて帽子及びマスクを着用するとともに、当該作業着等を使用し、又は着用したままの状態で汚染区域に入らないこと。

六 食品取扱者は、指輪等の装飾品、腕時計、ヘアピン、安全ピン等を食品の製造、加工、処理又は調理を行う場所内に持ち込まないこと。

七 食品取扱者は、食肉等が直接接触する部分が繊維製品その他洗浄及び消毒をすることが困難な手袋を原則として使用しないこと。ただし、当該食品取扱者の安全のためのやむを得ない理由があり、当該手袋を汚染の都度交換する場合は、この限りでない。

八 食品取扱者は、常に爪を短く切り、マニキュア等は付けないこと。

九 食品取扱者は、作業前、用便直後及び生鮮の原材料、汚染された材料等を取り扱った後は、必ず手指の洗浄及び消毒を行い、使い捨て手袋を使用する場合には交換を行うこと。

十 食品取扱者は、所定の場所以外の場所で、着替え、喫煙、飲食等の食品衛生上危害が発生するような行動は慎むこと。

十一 食品取扱者以外の者が施設に立ち入る場合は、適切な場所で清潔な専用衣に着替えさせ、五、六及び八から十までで示した食品取扱者の衛生管理の規定に従わせること。

第三 食品取扱者等に対する教育訓練

一 営業者、食品衛生管理者又は食品衛生責任者は、製造、加工、調理、販売等が衛生的に行われるよう、食品取扱者及び関係者に対し、食品等の衛生的な取扱方法、汚染防止の方法、適正な手洗いの方法、健康管理等食品衛生上必要な事項に関する衛生教育を実施すること。

二 一の衛生教育には、第一の一の2、三の12、六の1、八の6、十の1及び十一の1の各種手順等に関する事項を含むものとすること。

三 洗浄剤等の化学物質を取り扱う者に対しては、その安全な取扱いについての教育訓練を実施すること。

四 教育訓練の効果について定期的に評価し、必要に応じ、そのプログラムを修正すること。

第四 運搬に係る衛生管理

一 食品の運搬に用いる車両、コンテナ等は、食品や容器包装を汚染しないものであって容易に洗浄及び消毒ができる構造のものを使用し、常に清潔に保つとともに、補修を行うこと等により適切な状態を維持すること。

二 食品と食品以外の貨物を混載する場合には、食品以外の貨物からの汚染を防止するため、必要に応じ、食品を適切な容器に入れる等食品以外の貨物と区分けすること。

三 運搬中の食品がじんあい、有毒ガス等に汚染されないよう管理すること。

四 品目が異なる食品又は食品以外の貨物の運搬に使用した車両又はコンテナを使用する場合は、効果的な方法により洗浄し、必要に応じ、消毒を行うこと。

五 バルク輸送の場合は、必要に応じ、食品専用の車両又はコンテナを使用し、当該車両又はコンテナに食品専用であることを明示すること。

六 食品を運搬する設備内の温度、湿度その他の状態の管理に注意すること。

七 配送時間が長時間に及ばないよう配送ルート等にも留意し、時間の管理に注意すること。

八 弁当等にあっては、摂食予定時間を考慮した配送をする等、適切な出荷時間に注意すること。

第五 販売に係る衛生管理

一 販売量を見込んだ仕入れを行う等、適正な販売を行うこと。

二 食品を直接日光にさらしたり、長時間不適切な温度で販売したりすることのないよう衛生管理に注意すること。

別表第二(第二条関係)

(平二七条例二・追加)

第一 食品取扱施設等における衛生管理

一 一般事項等

別表第一の第一の一から七まで及び十から十三までに定める基準によること。

二 危害分析・重要管理点方式を用いて衛生管理を行う班の編成

食品衛生管理者、食品衛生責任者その他の製品についての知識及び専門的な技術を有する者により構成される班を編成すること。

三 製品説明書及び製造工程一覧図の作成

1 原材料等の組成、水分活性、水素イオン濃度等の物理的又は化学的性質、加熱、凍結、加塩、くん煙等の殺菌又は静菌処理の方法、包装、保存性、保管条件、流通方法等の製品の安全性に関する事項(以下「製品の特性」という。)を記載した製品説明書を作成すること。

2 1の製品説明書には、製品の使用方法、想定される消費者層等を記述すること。

3 製品の全ての製造工程が記載された製造工程一覧図を作成すること。

4 3の製造工程一覧図について、実際の製造工程及び施設設備の配置に照らし合わせて適切か否かの確認を行い、適切でない場合には、製造工程一覧図の修正を行うこと。

四 食品等の取扱い

1 2から10までの方法により食品の製造工程における全ての潜在的な危害の原因となる物質を列挙し、危害分析を実施して特定された危害の原因となる物質を管理すること。

2 製造工程ごとに発生するおそれのある全ての危害の原因となる物質のリスト(以下「危害要因リスト」という。)を作成し、健康に悪影響を及ぼす可能性、製品の特性等を考慮して、各製造工程における食品衛生上の危害の原因となる物質を特定すること。

3 2で特定された食品衛生上の危害の原因となる物質について、危害が発生するおそれのある製造工程ごとに、当該物質及び当該危害の発生を防止するための措置(以下「管理措置」という。)を検討し、危害要因リストに記載すること。

4 2で特定された食品衛生上の危害の原因となる物質による危害の発生を防止するため、製造工程のうち、管理措置の実施状況の連続的な又は相当の頻度の確認(以下「モニタリング」という。)を必要とするもの(以下「重要管理点」という。)を設定するとともに、重要管理点を設定しない場合には、その理由を記載した文書を作成すること。

5 重要管理点に設定しようとする製造工程における管理措置では危害の原因となる物質を十分に管理できない場合は、当該製造工程又はその前後の製造工程において適切な管理措置を定めることができるよう、製品又は製造工程を見直すこと。

6 個々の重要管理点について、危害の原因となる物質を許容できる程度にまで低減し、又は排除するための基準(危害の原因となる物質に係る許容の可否を判断する基準であって、温度、時間、水分含量、水分活性、水素イオン濃度、有効塩素等の測定が可能な指標及び外観、食感等の人の官能による指標に基づくものをいう。以下「管理基準」という。)を設定すること。

7 管理基準の遵守状況の確認及び管理基準が遵守されていない製造工程を経た製品の出荷の防止のためのモニタリングの方法を設定し、十分な頻度で実施すること。

8 モニタリングの方法に関する全ての記録は、モニタリングを実施した担当者及び責任者による署名を行うこと。

9 モニタリングにより重要管理点に係る管理措置が適切に講ぜられていないと認められたときに講ずべき措置(管理基準の不遵守により影響を受けた製品の適切な処理を含む。以下「改善措置」という。)を、重要管理点において設定し、適切に実施すること。

10 自らが用いる危害分析・重要管理点方式につき、食品衛生上の危害の発生が適切に防止されていることを確認するため、十分な頻度で検証を行うこと。

五 記録の作成及び保存

1 四の2及び3の危害分析、四の4の重要管理点の設定並びに四の6の管理基準の設定について、記録を作成し、及び保存すること。

2 四の7のモニタリング、四の9の改善措置及び四の10の検証について、記録を作成し、保存すること。

3 食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、取り扱う食品に係る仕入元、製造又は加工等の状態、出荷先又は販売先その他必要な事項に関する記録を作成し、これを保存するよう努めること。

4 1から3までの記録の保存期間は、取り扱う食品等の消費期限、賞味期限等に応じて合理的な期間を設定すること。

5 食中毒等の食品衛生上の危害の発生を防止するため、国、都道府県等から要請があった場合には、1から3までの記録を提出すること。

第二 食品取扱者等の衛生管理等

別表第一の第二、第四及び第五に定める基準によること。

第三 食品取扱者等に対する教育訓練

一 営業者、食品衛生管理者又は食品衛生責任者は、製造、加工、調理、販売等が衛生的に行われるよう、食品取扱者及び関係者に対し、食品等の衛生的な取扱方法、汚染防止の方法、適正な手洗いの方法、健康管理等食品衛生上必要な事項に関する衛生教育を実施すること。

二 一の衛生教育には、別表第一の第一の一の2、六の1、十の1及び十一の1並びに第一の四の各種手順等に関する事項を含むものとすること。

三 洗浄剤等の化学物質を取り扱う者に対しては、その安全な取扱いについての教育訓練を実施すること。

四 教育訓練の効果について定期的に評価し、必要に応じ、そのプログラムを修正すること。

別表第三(第三条関係)

(平一二条例八〇・平一六条例一五・平二四条例三九・一部改正、平二七条例二・旧別表第二繰下)

第一 共通基準

一 施設の構造

1 施設は、不潔な場所に位置しないこと。ただし、衛生上必要な措置を講じている場合は、この限りでない。

2 施設は、当該営業専用のものとすること。ただし、二種以上の営業をする場合において、知事が公衆衛生上支障がないと認めたときは、共用のものとすることができる。

3 施設は、使用目的及び通常の計画作業量に応じた広さのあるものとし、間仕切りその他の方法で住居その他営業に直接関係のない場所と区画されていること。

4 施設(客席を除く。)の天井は、すき間がなく、ほこり等の落下しない構造のものとし、清掃しやすいものであること。

5 施設(客席を除く。)の床は、タイル、コンクリートその他の不浸透性材料で造り、排水がよく、清掃しやすい構造であること。ただし、清掃に水を使用しない場合は、耐久性を有する材料を用いることができる。

6 施設(客席を除く。)の内壁は、床面から少なくとも一メートルまでは不浸透性材料又は耐久性を有する材料で造り、清掃しやすい構造であること。

7 施設(客席を除く。)の照明は、作業上支障のない明るさとすること。

8 施設は、換気が十分に行われる構造のものとし、煙、蒸気、高熱等を著しく発散する場合にあっては、速やかにこれらを排除できる装置を設けること。

9 施設の窓その他開放する箇所のうち公衆衛生上必要な箇所及び排水口には、ねずみ、昆虫、ほこり等を防ぐことができる設備を設けること。

10 製造室、調理室その他施設の必要な場所には、洗剤及び殺菌剤を備えた流水受槽式手洗設備を設けること。

11 施設には、従事者数に応じた更衣室又は更衣箱を適当な場所に設け、かつ、作業衣等を備えること。

12 施設の周囲は、清掃しやすい状態にするとともに、コンクリートその他の不浸透性材料で造った排水溝を設け、当該排水溝には、必要に応じてふたを設けること。

二 食品取扱設備

1 施設には、原材料、機械器具類及び容器を洗浄するための流水受槽式洗浄設備を設けること。

2 食品及び添加物を取り扱う設備は、予定される製造量、販売量、来客数等に応じた十分な数、大きさ及び能力を有するものであること。

3 施設には、食品を取り扱う機械器具類及び容器を熱湯、蒸気又は公衆衛生上無害な殺菌剤で殺菌できる設備を設けること。

4 施設には、食品及び添加物を取り扱う器具類、容器及び包装材料を衛生的に保管できる保管庫等の保管設備を設けること。

5 原材料、半製品及び製品を衛生的に保管できる保管庫等の保管設備を設けること。

6 添加物を使用する施設にあっては、当該添加物専用の保管庫等の保管設備を設け、かつ、当該添加物専用の計量器を備えること。

7 冷蔵設備は、所要の温度を保持できる構造のものであること。

8 冷蔵設備、加熱設備その他湿度及び圧力を調節する必要のある設備には、見やすい位置に温度計、圧力計その他必要な計器を備えること。

三 給水及び汚物処理

1 施設には、水道水又は官公立の衛生試験機関若しくは水道法(昭和三十二年法律第百七十七号)第二十条第三項に規定する厚生労働大臣の登録を受けた者が行う検査において飲用に適すると認められた水を豊富に供給することができる給水設備を設けること。

2 水道水以外の水を使用する場合の水源は、外部から汚染されないように措置し、水源からの導水には、完全な導水管を使用すること。

3 施設には、不浸透性材料で造られ、ふた付きで十分な容量があり、清掃しやすく、汚液及び汚臭の漏れない構造の廃棄物容器を備えること。

4 施設には、調理場に衛生上影響のない位置に従事者が使用するのに便利な便所を設けるものとし、当該便所には、必要な数の便器を設け、ねずみ、昆虫等を防ぐ設備並びに洗剤及び殺菌剤を備えた流水受槽式手洗設備を設けること。

5 し尿くみ取口は、調理室、製造室その他食品及び添加物を取り扱う場所を通さないでくみ取れる位置に設けること。

第二 個別基準

一 飲食店営業

1 調理場を設けること。

2 調理場には、調理台、調理用流し及び冷蔵設備を設け、必要に応じて生食専用の合成樹脂で造られたまな板及び包丁を備えること。

3 冷凍食品を取り扱う場合には、調理場に冷凍庫を備えること。

4 料理店、旅館及び仕出し屋にあっては、配膳台又は配膳棚を設けること。

5 主として仕出し及び弁当を調製する営業の形態にあっては、下処理場及び放冷場を設け、流水式洗浄設備は、三槽式以上のものであること。

6 出前をする場合は、蓋のある配達容器を備えること。

7 客席を設けて営業する場合にあっては、調理場に衛生上影響のない位置に客が使用するのに便利な便所を設けるものとし、当該便所には、必要な数の便器を設け、ねずみ、昆虫等を防ぐ設備並びに洗剤及び殺菌剤を備えた流水受槽式手洗設備を設けること。

8 生食用食肉(牛の食肉(内臓を除く。)であって、生食用として販売するものをいう。以下同じ。)を加工し、又は調理する場合にあっては、次の要件を満たすこと。

(一) 生食用食肉を加工し、又は調理する場所は、他の設備と明確に区分された衛生的な場所であること。

(二) 生食用食肉の加工又は調理に使用する器具の洗浄及び消毒のための専用の設備として、摂氏八十三度以上の温湯を給湯できる設備その他の設備を設けること。

(三) 手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を設けること。

(四) 生食用食肉に接触する作業台その他の設備及び器具は、専用のものを備えること。

(五) 生食用食肉の加工を行う場合は、加熱殺菌を行うのに十分な能力を有する専用の設備を設け、温度を正確に測定することができる装置を備えること。

(六) 生食用食肉の加工を行う場合は、加熱殺菌後の冷却を行うのに十分な能力を有する専用の設備を設けること。

二 喫茶店営業

1 調理場を設けること。

2 調理場には、調理台、調理用流し及び冷蔵設備を設けること。

3 客席を設けて営業する場合にあっては、調理場に衛生上影響のない位置に客が使用するのに便利な便所を設けるものとし、当該便所には、必要な数の便器を設け、ねずみ、昆虫等を防ぐ設備並びに洗剤及び殺菌剤を備えた流水受槽式手洗設備を設けること。

三 菓子製造業

1 製造室を設け、必要に応じて製粉、発酵、放冷、乾燥、包装等の目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の室若しくは設備を設けること。

2 原材料又は製品(半製品を含む。以下同じ。)の特性及び数量に適した能力を有する冷蔵設備等を設けること。

四 あん類製造業

1 製造室を設け、必要に応じて乾燥、包装等の目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の室を設けること。

2 製造室には、豆洗い機、浸豆槽、煮沸がま、製あん機、沈殿槽その他製造に必要な設備を設けること。

3 沈殿槽は、ステンレス、合成樹脂、タイルその他の耐水性材料で造られていること。

4 排水溝には、豆かす沈殿用の十分な大きさと数の槽を設けること。

5 製品の特性及び数量に適した能力を有する冷蔵設備等を設けること。

五 アイスクリーム類製造業

1 製造室を設け、必要に応じて調合、包装等の目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の室を設けること。

2 製造量に応じた数及び能力を有する調合設備、ろ過機、殺菌機及び凍結設備その他必要な機械器具を備えること。

3 食品の特性及び数量に適した能力を有する冷蔵設備等を設けること。

六 乳処理業

1 処理室を設け、必要に応じて受乳、洗浄、検査等の目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の室若しくは設備を設けること。

2 処理量に応じた数及び能力を有するろ過機、殺菌機、冷却機、自動充てん機、打栓機その他必要な機械器具を備えること。

3 殺菌機には、自記温度計を備えること。

4 原材料又は製品の特性及び数量に適した能力を有する冷蔵設備等を設けること。

5 原材料及び製品の検査に必要な設備を設けること。

七 特別牛乳搾取処理業

1 牛舎、隔離舎、搾乳室、受乳室、処理室、検査室を設け、必要に応じて洗浄等の目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の室を設けること。

2 牛舎には、飼料置場、飼料取扱室、運動場及びふんだめを設けること。

3 隔離舎は、別棟とすること。

4 搾乳室には、牛体洗浄場を設けること。

5 受乳室には、受乳タンク、貯乳タンク及びろ過装置を設けること。

6 処理室には、処理量に応じてろ過機、殺菌機、冷却機、自動充てん機、打栓機その他必要な設備を設けること。

7 殺菌機には、自記温度計を備えること。

8 原材料又は製品の特性及び数量に適した能力を有する冷蔵設備等を設けること。

9 原材料及び製品の検査に必要な設備を設けること。

八 乳製品製造業

1 製造品目に応じて製造室を設け、必要に応じて原材料の受入れ、混合物の取扱い、器具類の取扱い、発酵、熟成、包装、荷造り、検査等の目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の室若しくは設備を設けること。

2 製造量に応じた数及び能力を有するろ過機、殺菌機、冷却機、充てん機、打栓機その他必要な機械器具を備えること。

3 殺菌機には、自記温度計を備えること。

4 原材料又は製品の特性及び数量に適した能力を有する冷蔵設備等を設けること。

5 原材料及び製品の検査に必要な設備を設けること。

九 集乳業

1 乳取扱室を設け、必要に応じて受乳、器具類の取扱い等の目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の室若しくは設備を設けること。

2 集乳量に応じた数及び能力を有する生乳冷却機その他必要な機械器具類を備えること。

3 生乳の特性及び数量に適した能力を有する冷蔵設備等を設けること。

4 生乳の検査に必要な設備を設けること。

十 乳類販売業

食品を保管し、又は陳列するための冷蔵設備等を設けること。ただし、常温で保存することができる食品のみを販売する場合は、この限りでない。

十一 食肉処理業

1 食肉処理業(血液の加工を行うものを除く。)

(一) 食肉の処理室を設け、必要に応じて包装等の目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の室を設けること。

(二) 処理量に応じた数及び能力を有する耐水性の処理台その他必要な機械器具類を備えること。

(三) 食品の特性及び数量に適した能力を有する冷蔵設備等を設けること。

(四) とさつ、放血又は解体を行う場合にあっては、その目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の室を設けること。

(五) 処理前の生体又はとたいの搬入場所と処理後の食肉等の搬出場所を別にすること。

(六) とさつ、放血又は解体を行う場合にあっては、排水の量及び質に応じた汚水処理設備を設けること。

2 食肉処理業(血液の加工を行うものに限る。)

(一) 血液の処理室を設け、必要に応じて運搬器具の洗浄設備、原料血液貯蔵、包装等の目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の室を設けること。

(二) 処理量に応じた数及び能力を有する原料貯蔵槽、分離機、加熱殺菌設備その他必要な機械器具類を設けること。

(三) 食品の特性及び数量に適した能力を有する冷蔵設備等を設けること。

(四) 排水の量及び質に応じた汚水処理設備を設けること。ただし、終末処理場のある下水道に直接流出させる施設にあっては、この限りでない。

3 生食用食肉を加工する場合にあっては、次の要件を満たすこと。

(一) 生食用食肉を加工する場所は、他の設備と明確に区分された衛生的な場所であること。

(二) 生食用食肉の加工に使用する器具の洗浄及び消毒のための専用の設備として、摂氏八十三度以上の温湯を給湯できる設備その他の設備を設けること。

(三) 手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を設けること。

(四) 生食用食肉に接触する作業台その他の設備及び器具は、専用のものを備えること。

(五) 生食用食肉の加熱殺菌を行うのに十分な能力を有する専用の設備を設け、温度を正確に測定することができる装置を備えること。

(六) 加熱殺菌後の生食用食肉の冷却を行うのに十分な能力を有する専用の設備を設けること。

十二 食肉販売業

1 販売室を設けること。

2 枝肉等を取り扱う場合にあっては、処理室又は処理設備を設けること。

3 食肉製品等を取り扱う場合は、専用の設備を設けること。

4 食品の特性及び数量に適した能力を有する冷蔵設備等を設けること。

5 生食用食肉を加工し、又は調理する場合にあっては、次の要件を満たすこと。

(一) 生食用食肉を加工し、又は調理する場所は、他の設備と明確に区分された衛生的な場所であること。

(二) 生食用食肉の加工又は調理に使用する器具の洗浄及び消毒のための専用の設備として、摂氏八十三度以上の温湯を給湯できる設備その他の設備を設けること。

(三) 手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を設けること。

(四) 生食用食肉に接触する作業台その他の設備及び器具は、専用のものを備えること。

(五) 生食用食肉の加工を行う場合は、加熱殺菌を行うのに十分な能力を有する専用の設備を設け、温度を正確に測定することができる装置を備えること。

(六) 生食用食肉の加工を行う場合は、加熱殺菌後の冷却を行うのに十分な能力を有する専用の設備を設けること。

十三 食肉製品製造業

1 製造室を設け、必要に応じて骨抜き解体、漬込み、くん煙、ボイル、熟成、包装等の目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の室若しくは設備を設けること。

2 製造量に応じた数及び能力を有する必要な機械器具類を備えること。

3 原材料又は製品の特性及び数量に適した能力を有する冷蔵設備等を設けること。

十四 魚介類販売業

1 販売室を設けること。

2 生食用魚介類を取り扱う場合には、生食用魚介類専用の調理場を設けること。

3 食品の特性及び数量に適した能力を有する冷蔵設備等を設けること。

十五 魚介類せり売営業

1 せり売場を設け、必要に応じて荷さばき場、器材置場等を設けること。

2 魚介類が直接床面に接触しないように必要な設備を設けること。

3 食品の特性及び数量に適した能力を有する冷蔵設備等を設けること。

十六 魚肉ねり製品製造業

1 製造室を設け、必要に応じて器材置場、放冷等の目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の室若しくは設備を設けること。

2 製造量に応じた数及び能力を有する加熱殺菌機、解凍設備その他必要な機械器具類を備えること。

3 原材料又は製品の特性及び数量に適した能力を有する冷蔵設備等を設けること。

十七 食品の冷凍又は冷蔵業

1 予冷室、冷凍又は冷蔵室及び機械室を設けること。

2 冷凍又は冷蔵前に食品の処理又は調理を行う場合は、専用の処理室又は調理室を設けること。

3 取扱量に応じた数及び能力を有する作業台、すのこその他必要な機械器具類を備えること。

十八 食品の放射線照射業

1 照射室を設けること。

2 コンベア等の装置は、所定の移動速度を確実に維持できる性能のものであり、清掃しやすく、機械油等によって食品を汚染することのない構造であること。

十九 清涼飲料水製造業

1 製造室を設け、必要に応じて原材料処理、調合、容器洗浄等の目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の室を設けること。

2 製造量に応じた数及び能力を有する調合タンク、殺菌設備、充てん設備、打栓又は密封設備、洗瓶装置、検瓶装置その他必要な機械器具類を設けること。

3 炭酸を含有する製品を製造する場合は、原液を摂氏十五度以下に冷却することができる設備を設けること。

二十 乳酸菌飲料製造業

1 製造室を設け、製造工程において発酵を行う場合には、発酵室又は設備を設けるとともに、必要に応じて調合、充てん、包装等の目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の設備を設けること。

2 製造量に応じた数及び能力を有する殺菌機、分注機、打栓機その他製造に必要な設備を設けること。

3 原材料又は製品の特性及び数量に適した能力を有する冷蔵設備等を設けること。

二十一 氷雪製造業

1 製氷室、貯氷室及び機械室を設けること。

2 製氷室には、上ぶた、中ぶた、吸取り器、エアーパイプ、ブライン受け、製氷槽その他製造に必要な器具類及び容器を備えること。

二十二 氷雪販売業

貯氷できる室又は設備を備えること。

二十三 食用油脂製造業

1 製造室を設け、必要に応じて製造、充てん、包装等の目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の室を設けること。

2 次に定めるところにより、製造量に応じた数及び能力を有する必要な機械器具類を備えること。

(一) 前処理を行う場合 必要に応じて原材料の精選、破砕、乾燥、ばいせん、蒸煮等を行うことができる設備を備えること。

(二) 搾油を行う場合 搾油設備を備えること。

(三) 精製を行う場合 必要に応じてろ過、油洗い、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭、脱ろう等を行うことができる設備を備えること。

(四) 充てん又は包装を行う場合 必要に応じて充てん、包装、打栓、巻締め等を行うことができる設備を備えること。

3 必要に応じて原材料又は製品の特性及び数量に適した能力を有する冷蔵設備等を設けること。

二十四 マーガリン又はショートニング製造業

1 製造室を設け、必要に応じて包装等の目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の室を設けること。

2 製造量に応じた数及び能力を有する溶解槽、発酵槽、冷却機、殺菌機その他必要な機械器具類を備えること。

3 原材料又は製品の特性及び数量に適した能力を有する冷蔵設備等を設けること。

二十五 みそ製造業

1 製造室を設け、洗浄、こうじの取扱い、発酵、熟成、充てん、包装等の目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の室を設けること。

2 必要に応じて製品の特性及び数量に適した能力を有する冷蔵設備等を設けること。

二十六 しよう油製造業

1 製造室を設け、アミノ酸しょうゆを製造する営業の形態(原料を分解する場合に限る。)にあっては、原料分解室を設けるとともに、こうじの取扱い、発酵、圧搾、火入れ、充てん、包装等の目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の室を設けること。

2 原料分解室には、耐酸・耐アルカリの分解装置を設けること。

二十七 ソース類製造業

製造室を設け、必要に応じて充てん、包装等の目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の室を設けること。

二十八 酒類製造業

製造室を設け、こうじの取扱い、仕込み、圧搾、火入れ、充てん、包装等の目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の室を設けること。

二十九 豆腐製造業

1 製造室を設け、必要に応じて下処理等の目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の室を設けること。

2 製品を保管する水槽は、不浸透性材料で造り、平滑で常に換水できる構造であること。

3 必要に応じて製品の数量に適した能力を有する冷蔵設備等を設けること。

三十 納豆製造業

製造室を設け、発酵、蒸煮、放冷等の目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の室を設けること。

三十一 めん類製造業

1 製造室を設け、必要に応じて乾燥、蒸煮、包装等の目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の室を設けること。

2 蒸煮を行う場合は、ステンレス、合成樹脂、タイルその他の耐水性材料で造られた冷却槽を設けること。

3 ゆでめん及び生めんの製造をする場合は、ふたのある運搬容器を備え、ゆでめんの運搬容器は、すのこ敷きのものであること。

三十二 そうざい製造業

1 製造室を設け、必要に応じて下処理、解凍、放冷、包装等の目的及び用途に応じて区画された場所又は専用の室を設けること。

2 製造室には、調理台を設け、製造品目に応じて蒸煮がま、巻締め機、打栓機、冷却槽、殺菌機その他製造に必要な設備を設けること。

3 調理台は、耐水性材料で造られていること。

4 冷凍した原材料を取り扱う場合は、解凍槽を設けること。

5 原材料又は製品の特性及び数量に適した能力を有する冷蔵設備等を設けること。

三十三 缶詰又は瓶詰食品製造業

1 原材料受入室及び製造室を設けること。

2 製造室には、必要に応じて加熱殺菌設備を設けること。

3 必要に応じて原材料の特性及び数量に適した能力を有する冷蔵設備等を設けること。

三十四 添加物製造業

1 製造又は加工室、包装室及び検査室を設けること。

2 製品を製造し、又は加工するための機械器具類、容器等は、損耗が少なく、かつ、製品の品質に影響を与えないような材料で造られていること。

3 添加物の製剤を製造する場合は、機械的な均質かくはん装置を設けること。

4 製造又は加工に使用する機械器具類及び容器と医薬品及び工業薬品の製造又は加工のための機械器具類及び容器とは、区別すること。ただし、同一の機械器具類及び容器を使用しても添加物の成分に影響を及ぼさないと知事が認めた場合は、この限りでない。

5 保存基準が定められている添加物を保存する製品保管室には、所定の温度を保持できる保存設備を設けること。

6 検査室には、原材料及び製品の検査に必要な設備を設けること。

7 製造又は加工の過程において廃液、廃棄物又はガスが生ずる場合には、これらを十分に処理できる設備を設けること。

食品衛生法施行条例

平成12年3月28日 条例第27号

(平成27年7月10日施行)

体系情報
第6編 生/第3章 公衆衛生
沿革情報
平成12年3月28日 条例第27号
平成12年12月25日 条例第80号
平成16年3月30日 条例第15号
平成16年12月27日 条例第66号
平成21年3月26日 条例第22号
平成24年7月9日 条例第39号
平成27年3月16日 条例第2号
平成27年7月10日 条例第37号